Ссылка на полное видео https://max.ru/channel_your_first_vine/AZ-4_tIkSGA
Именно так называется начало созревания винограда. У красных сортов его легко заметить: зелёные ягоды постепенно становятся розовыми, красными, фиолетовыми, а затем приобретают характерный для сорта тёмный оттенок.
Но верезон - это не просто смена цвета. Внутри каждой ягоды в этот момент начинается настоящая биохимическая перестройка.
Важно уточнить: веразон происходит и у белых сортов. Просто внешне он менее заметен - ягоды становятся мягче, прозрачнее, меняют зелёный оттенок на желтоватый или золотистый. У красного винограда процесс выглядит особенно эффектно благодаря накоплению антоцианов в кожице.
Давайте посмотрим, какой путь проходит ягода от цветения до сбора урожая.
1. Завязь
После цветения на месте оплодотворённого цветка появляется крошечная зелёная завязь - будущая ягода.
В этот момент определяется, сколько ягод сформируется в грозди. Молодая ягода ещё очень маленькая, плотная и почти полностью состоит из воды.
Внутри только начинают формироваться будущие косточки и сосудистые ткани, по которым в ягоду будут поступать вода и питательные вещества.
2. Первый период роста
Ягода активно увеличивается за счёт деления и роста клеток.
Кожица остаётся зелёной, плотной и достаточно толстой относительно размера самой ягоды. Внутри формируется мякоть, развиваются косточки, накапливаются органические кислоты.
На этом этапе сахара в ягоде ещё очень мало.
3. Зелёная ягода
Постепенно ягода достигает почти окончательного размера, но остаётся твёрдой, кислой и травянистой.
В ней особенно высока концентрация винной и яблочной кислот. Именно они в будущем будут отвечать за свежесть, баланс и потенциал вина.
Попробовать такую ягоду можно, но удовольствия будет немного: она очень кислая, терпкая и почти несладкая.
4. Формирование косточек
Пока снаружи ягода кажется почти неизменной, внутри продолжают развиваться семена.
Сначала они зелёные и мягкие, затем постепенно твердеют и меняют цвет на коричневый. Степень их зрелости позднее станет одним из ориентиров при выборе даты сбора урожая.
Недозрелые косточки способны давать вину жёсткие, зелёные и горьковатые танины. Созревшие - более зрелую и гармоничную структуру.
5. Предверезон
Рост ягоды временно замедляется. Наступает короткий переходный период перед созреванием.
Ягода всё ещё зелёная, но уже начинает размягчаться. Меняется её обмен веществ: теперь растение направляет ресурсы не столько на увеличение размера, сколько на накопление сахаров и созревание тканей.
Кислотность постепенно начинает снижаться.
6. Начало верезона
Вот здесь начинается самое заметное превращение.
У красных сортов на кожице появляются первые розовые, красные или фиолетовые участки. Окрашивание часто происходит неравномерно: сначала меняют цвет отдельные ягоды, а иногда даже только часть одной ягоды.
Цвет формируется благодаря антоцианам - природным пигментам, которые накапливаются преимущественно в кожице.
При этом мякоть большинства красных сортов остаётся светлой и почти бесцветной. Именно поэтому цвет красного вина получают в результате контакта сока с кожицей во время винификации.
7. Развитый верезон
Окрашивание охватывает всё большую часть грозди.
Ягоды становятся мягче, внутри накапливается больше сока. Содержание сахара быстро растёт, а кислотность продолжает снижаться.
Косточки постепенно темнеют, а кожица начинает накапливать не только пигменты, но и другие фенольные соединения, влияющие на структуру, аромат и потенциал будущего вина.
8. Активное созревание
После завершения окрашивания начинается основной период созревания.
В ягоде одновременно происходят несколько важных процессов:
— растёт концентрация сахаров; — уменьшается содержание яблочной кислоты; — созревают танины кожицы и косточек; — формируются ароматические соединения; — ягода становится мягче и сочнее; — меняется плотность и эластичность кожицы.
Именно сейчас постепенно складывается будущий характер вина.
9. Ароматическая зрелость
Спелость винограда - это не только цифра сахара.
В ягоде начинают ярче проявляться сортовые ароматы. В зависимости от сорта это могут быть оттенки красных и чёрных ягод, цветов, трав, специй, цитрусовых, косточковых фруктов или тропических плодов.
При этом слишком ранний сбор может дать травянистые и незрелые тона, а слишком поздний - привести к потере свежести и избыточно высокому содержанию сахара.
10. Фенольная зрелость
Для красных сортов особенно важна зрелость кожицы и косточек.
11. Финальная концентрация
Перед сбором ягода достигает максимальной для выбранного стиля вина зрелости.
Кожица красных сортов приобретает насыщенный цвет и покрывается естественным восковым налётом - пруином. Он защищает ягоду от потери влаги и внешних воздействий.
Мякоть становится сочной и сладкой, косточки - коричневыми, а вкус ягоды - более цельным и гармоничным.
Но виноделу важно не пропустить момент. Перезревание может привести к падению кислотности, потере свежести, увяливанию ягод и чрезмерно высокой потенциальной крепости вина.